Stell dir vor, du sitzt in einem Bistro und bestellst dir ein Steak tatar. Viel französischer kann man vermutlich nicht essen und das Leben genießen – außer man bestellt Brioche oder Baguette in einer dieser sagenhaften Boulangerien. Spätestens nach meinem ersten Besuch bin ich verliebt in Paris. Nicht nur in die schöne Stadt hat mich begeistert, sondern auch die Detailliebe, mit der viele Franzosen essen und genießen. Deshalb habe ich meine Begeisterung für Steak Tatar (das dort Steak Tartar geschrieben wird) einfach mit nach Deutschland genommen und an einem leckeren Rezept getüftelt, mit dem man sich auch zuhause etwas Paris in die Küche holen kann. Das Ergebnis ist einfach gemacht und köstlich.

Das heutige Rezept hört auf viele Namen: Steak Tartar, Steak Tatar, Beefsteak Tatar oder Rindfleisch Tatar. Diese Bezeichnungen meinen fast das gleiche: Ein Rindsteak wird erst fein gewürfelt und dann mit wenigen guten Zutaten zu einer leckeren französischen Vorspeise verarbeitet. Dabei bleibt das Rindfleisch roh – und sollte deshalb von guter Qualität sein. Manche toppen das Steak Tatar abschließend noch mit einem Eigelb, doch bei meinem Rezept wird es gleich ins Tatar gegeben. Das hat gleich zwei Vorteile: Wir können daraus zusammen mit Senf eine cremige Sauce rühren und diese dann gleichmäßig mit dem Fleisch vermischen.

Steak tatar, Beefsteak oder doch Rindfleisch Tatar? Die Unterschiede

Steak tatar ist ähnlich beliebt wie das italienische Carpaccio und findet sich auf vielen Speisekarten bei den Vorspeisen. Je nachdem, wie originalgetreu der Ort oder der Wirt ist, steht es dort dann als Steak Tartar, denn so schreiben es die Franzosen.

So schmeckt es in Paris – oder doch in ganz Frankreich?

Inspiration für das Steak Tatar Rezept war das Buch „Zu Tisch in Paris“ aus dem Thorbecke-Verlag*, das ich als Rezensionsexemplar erhalten habe (daher der Hinweis: Werbung). Einige Monate nach meinem Paris-Besuch hat es mich an das leckere Gericht erinnert – und in Erinnerungen schwelgen lassen. Denn neben einigen ansprechenden Rezepten vermittelt das kleine, aber feine Buch auch etwas Paris-Stimmung. Oder ist es eine allgemeine Frankreich-Stimmung? Denn Gerichte wie Salade Niçoise, Ratatouille oder eine Quiche stammen aus anderen Regionen Frankreichs.

Wer „Zu Tisch in Paris“ in die Hand nimmt, merkt gleich, dass es kein neues Standardwerk ist. Dafür empfehle ich die Gourmet-Bibel Frankreich* aus dem Christian-Verlag, die unzählige Informationen zur französischen Küche anschaulich aufgearbeitet hat und dabei auch 375 Rezepte verrät. Die Gourmet-Bibel kostet aber auch deutlich mehr. Das nahezu quadratische Buch aus dem Thorbecke-Verlag ist eher ein Appetithappen, ähnlich wie ein Steak Tatar stillt es den ersten Hunger und macht neugierig auf die französische Küche im Allgemeinen.

Denn die nach eigenem Anspruch besten Rezepte aus Cafés und Bistros umfassen natürlich auch Klassiker wie ein magisches Baguette, das bekannte Coq au vin oder ein fluffiges Mousse au chocolat.

Blick ins Kochbuch: „Zu Tisch in Paris„*

• Optik: Das Buch hat ein ungewöhnliches, kleineres Format und kommt im ansprechenden Retro-Stil daher. Jedes Rezept hat ein ganzseitiges Bild, außerdem versetzen einige Paris-Bilder in die französische Hauptstadt. Ein Lesebändchen gibt es nicht.
• Inhalt: Das Menü dieses kleinen Kochbuchs ist klassisch und hält sich kaum in Paris, dafür in ganz Frankreich auf. Nach dem Frühstück gibt es Snacks, Vorspeisen, Hauptgerichte sowie Desserts. Außerdem gibt es Extras wie Tipps für die erste Orientierung in Paris oder Shopping-Adressen für Gourmets. Die 47 Rezepte sind ansprechend und vielseitig. Sie sind gut beschrieben, kommen aber ohne viele Worte aus. Da hätte ich mir etwas mehr gewünscht – die Details zum Steak Tatar sind nicht einmal kurz angerissen. Außerdem arbeitet das Rezept für Steak Tatar mit Hackfleisch und platziert das Eigelb in der Eierschale auf dem Rindfleisch Tatar – Vorsicht Salmonellengefahr! Denn an der Eierschale haften die meisten Bakterien, die Durchfall auslösen können. Davon abgesehen fehlen mir im gesamten Buch Zubereitungszeit und ein Register.
• Fazit: Ein hübscher Appetithappen mit Klassikern der französischen Küche, der Lust auf einen Abstecher ins Nachbarland macht. „Zu Tisch in Paris„* ist ein nettes Kochbuch für Menschen, die einen ersten Eindruck der Landesküche wünschen, bald nach Frankreich reisen (oder jüngst da waren) – oder schlicht wenig Platz im Regal haben. Wer tiefer in die französische Küche und ihre Eigenheiten oder speziell die Pariser Küche eintauchen möchte, ist mit anderen Büchern besser beraten.

Klassisch fein: Einfaches Rezept für Steak tatar

Unbedingt zu einem Steak Tartar gehören Rindfleisch (am besten Filet oder von der Hüfte), Salz, Pfeffer, Eigelb sowie zum Abschmecken Kapern sowie Zwiebeln. Wobei man auch bei den Zwiebeln variieren kann, ob es rote Zwiebeln, Schalotten oder Frühlingszwiebeln sein sollen. Noch mehr Geschmack bringen Senf, Worcestershire Sauce, Olivenöl, Kräuter wie Schnittlauch oder Petersilie sowie ein Schuss Tabasco, falls man es scharf mag.

Und was ist mit Cornichons? Die kann man sowohl dazu als auch fein gewürfelt in der Fleischmasse genießen, die Kombination schmeckt köstlich.

Achtung: Das Fleisch bleibt beim Rindfleisch Tatar roh!

Beim Rindfleischtatar wird das Fleisch nur klein geschnitten, nicht gebraten oder gekocht. Daher sollte das Fleisch richtig guter Qualität sein! Auch wenn das etwas mehr kostet. Außerdem sollte das Rindfleisch durchgehend gekühlt werden. Pro Person rechnet man übrigens mit 150 bis 180 Gramm.

„Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass bereits durchgelassenes Fleisch nicht gräulich oder grünlich schimmert und nicht abgetrocknet, sondern gleichmäßig dunkelrot aussieht.“

Jörg Stürmer, Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt in Stuttgart, zur dpa

Wenn das Tatar einmal geschnitten ist, sollte es möglichst direkt und restlos verzehrt werden. Schwangere sollten auf Beefsteak Tatar komplett verzichten – auch wenn es schwer fällt, weil die französische Vorspeise wirklich lecker ist.

Wie fein du das Fleisch schneidest, ist übrigens Geschmackssache: Manche schneiden es sehr fein, damit es besonders zart ist. Andere mögen den Biss, den etwas größere Fleischstücke mit sich bringen.

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Falls du nach dem Steak Tatar Rezept nun Lust hast, weitere Dinge kleinzuschneiden und zu Tatar zu verarbeiten: Wie wäre es mit Lachstatar? Thunfischtatar? Oder einer vegetarischen Variante ohne Fisch oder Fleisch, nur mit Gemüse? Rote-Bete-Tatar wird mit Ziegenkäse besonders lecker.