Dieser Beitrag enthält nicht nur ein Rezept für Lachs-Rillettes, sondern auch Werbung: Das vorgestellte Buch „Bistro, Bistro!“ ist ein Rezensionsexemplar des DK-Verlags.

Hast du Lust auf ein richtig feines, französisches Essen mit mir, einem Wein und köstlichen Lachs-Rillettes? Das habe ich meiner besten Freundin geschrieben, nachdem ich erstmals selbst Lachs Rillettes zubereitet habe. Das war so göttlich, dass ich es direkt wieder essen wollte. Doch was ist Lachs Rillettes überhaupt? Rillettes kennt man mit Fisch oder vor allem Fleisch aus jedem französischen Supermarkt. Das ist ein Brotaufstrich aus gegartem Fleisch, das stundenlang gekocht wird, bis es köstlich vom Knochen fällt. Lachs Rillettes ist die Lachs-Version davon, allerdings ist es im Handumdrehen zubereitet und wird mit selbstgemachter Mayonnaise und Kapern besonders lecker. Darauf noch ein paar herrlich eingekochte Zwiebeln, die einen wunderbar süß-sauren Geschmack beisteuern, und fertig ist eine kleine Köstlichkeit.

Ich kann mir Lachs Rillettes bei den verschiedensten Gelegenheiten vorstellen: Als Aperitif oder Snack auf einem Stück Brot, aber auch als Teil einer Salat-Vorspeise (statt Tatar?) oder zusammen mit verschiedenen anderen Kleinigkeiten bei einem französisch-inspirierten Picknick. Warum sollten wir nicht mit französischen Feinheiten das zelebrieren, was im Nahen Osten längst mit Meze gefeiert wird? Gemeinsam mit Freunden oder Familie genießt man verschiedene Leckereien und weiß gar nicht, was am besten schmeckt. Dank des Buchs „Bistro, Bistro!“ von Stéphane Reynaud* aus dem DK-Verlag (Rezensionsexemplar) weiß ich, was ich für so ein Picknick einpacken würde: Lachs-Rillettes natürlich! Und einen schnellen Karottensalat, eine Zwiebeltarte, einen Nizza-Salat…

Eine kulinarische Reise ins Bistro nach Frankreich

Spätestens seit meinem Frankreich-Urlaub bin ich ein absoluter Fan der französischen Küche. Und das, nachdem ich mich jahrelang nicht dorthin getraut habe! Denn ich spreche trotz meines französischen Vornamens leider kein Französisch. Nach einem ersten Ausflug nach Paris haben wir uns diesen Sommer in die Provence und an die Cote d’Azur gewagt – und da gab es so viele Gelegenheiten, lecker zu schlemmen. Das Buch „Bistro, Bistro!“ hatte ich tatsächlich dabei und habe mich damit sehr gut gerüstet gefühlt. Denn es verspricht 250 Rezepte aus ganz Frankreich, viele davon auch aus den Gegenden, in denen ich war.

Blick ins Kochbuch: „Bistro, Bistro!“ von Stéphane Reynaud*

Da ich die umfassende Sammlung französischer Küche, so kann man das Werk mit fast 500 Seiten sicher nennen, im Zuge der Kochbuch-Challenge schon vorgestellt habe, halte ich es an dieser Stelle kurz und knapp.

Optik: Allein optisch ist „Bistro, Bistro!“ ein Genuss, denn das Design ist etwas retro, ziemlich zeitlos und unaufgeregt. Jedes Rezept hat ein ansprechendes Bild, zu vielen Rezepten gibt es noch eine Wein-Empfehlung. Da blättert und stöbert man gerne ein bisschen, um sich mithilfe des Lesebändchens das nächste Rezept zu merken.
Inhalt: Egal ob schneller Snack oder ein leckeres Schmorgericht zum Abendessen – im Bistro wird man fündig. Die Auswahl der Rezepte überzeugt, mit diesem Kochbuch kann man sehr viel kochen und lernen. Es gibt immer wieder Einschübe mit Wissenswertem zu einzelnen Zutaten wie Fisch, Eiern oder Pilzen, auch bei einzelnen Rezepten sind Erklärungen oder Ausführungen dabei. Doch bei anderen Rezepten fehlen sie und etwa beim Salade nicoise würde ich gerne mehr über verschiedene Zubereitungsweisen erfahren. Beim Kochen helfen ziemlich genaue Zeitangaben, beim Nachschlagen hilft das Zutatenregister.
Fazit: Das Kochbuch „Bistro, Bistro!“* ist eine Allzweckwaffe in meiner Sammlung mit Rezepten für jede Lebenslage, jede kulinarische Laune. Ich wiederhole das Fazit der Kochbuch-Challenge: Das Bistro verspricht mehr als gutes, französisches Essen – es verspricht ein Lebensgefühl. Und davon nehme ich gerne einen großen Bissen. Die französische Küche hat unsere Art zu kochen und zu essen geprägt, dieses Kochbuch könnte prägen, wie wir sie zuhause ausprobieren.

Lachs-Rillettes einfach selbst machen – das Rezept

2023 war das Jahr der Frankreich-Besuche, ich habe unseren Nachbarn viermal einen Besuch abgestattet. Jedes Mal habe ich einige Gläser Rillettes mitgenommen, denn so ein Brotaufstrich verwandelt jedes Frühstück, jeden Brunch und jedes Vesper. Sogar als Vorspeise schmeckt es köstlich mit etwas Salat dazu. Lachs-Rillettes ist mir in den französischen Supermärkten selten untergekommen, dabei liebe ich den Geschmack dieses Fischs. Deshalb kam mir das Brotaufstrich-Rezept mit Lachs im Kochbuch „Bistro, Bistro!“ gerade richtig. Und die süß-sauer eingelegten Zwiebeln sind wirklich eine Offenbarung!

Rillettes mit Lachs sind ganz einfach gemacht: Der Lachs wird im Ofen gegart, bis er gerade gar und noch schön saftig ist. Währenddessen bereiten wir selbst eine Mayonnaise zu und mischen einige Kapern unter. Besonders lecker wäre auch die Kombination mit Estragon, doch dieses Kraut bekommt man hierzulande leider selten. Ich habe die Mayo daher mit diesem Estragonsenf* angesetzt, was ihr auch die grünliche Farbe verleiht. Das Rezept klappt natürlich auch mit normalem Senf und schmeckt dennoch köstlich.

Ich habe das ursprüngliche Rezept etwas abgewandelt: Es schmeckt noch feiner, wenn du Schalotten einlegst statt roter Zwiebeln. Sie lassen sich gut vorbereiten und sollten abkühlen, bevor du sie mit Lachs-Rillettes servierst. Es kann gut sein, dass du nach dem französischen Picknick noch einige Zwiebeln übrig hast, dann lass sie dir zum Beispiel zu Salat oder Vesper schmecken.

Wie viel Mayonnaise du verwendest, ist Geschmackssache. Mir reicht etwas weniger, doch für die Zubereitung brauchst du ohnehin ein Eigelb daher lässt sich die Menge schwer reduzieren. Falls du etwas Mayo übrig hast, kannst du sie beispielsweise für einen Burger verwenden.