Dieser Beitrag enthält nicht nur ein Rezept für Pasta mit Kalbsragout, sondern auch unbezahlte Werbung: Das vorgestellte Buch ist ein Rezensionsexemplar des Tietge-Verlags.

Wenn ich ehrlich bin, hätte ich mir niemals Kalbsragout ausgesucht, um ein Pasta-Kochbuch vorzustellen. Doch ich bin froh, dass erst die Totora-Brüder (als Autoren des Kochbuchs) und dann mein Goldstück mich davon überzeugt haben, denn diese Pasta ist so gut! Es ist offenbar eines der beliebtesten Gerichte im Restaurant `87 Mamma Lina in Baden-Baden, selbst bei hochsommerlichen Temperaturen können die Gäste einfach nicht genug davon bekommen. Die Macher sagen dazu: „Kein Wunder: Durch das langsame Schmoren im Ofen und auf dem Herd wird das Kalbfleisch so butterzart, dass es fast auf der Zunge zerfällt…“ Und das stimmt! Deshalb ist es das perfekte Rezept für Gäste oder ein gemütliches Wochenende.

Wer ein Ragout scheut, weil es viel Aufwand macht, sollte dieses italienische Rezept für Kalbsragout unbedingt ausprobieren. Denn die Handgriffe sind wirklich überschaubar, so ein Ragout braucht nur etwas Zeit: Nach einer halben Stunde im Ofen darf das Fleisch noch für eine Stunde bei kleiner Hitze schmoren. Dann ist es wirklich butterzart und macht sich bestens in der würzigen Weißweinsauce. Dazu braucht es dann nur noch einige Nudeln, am besten breit wie Pappardelle.

Kennst du das ’87 Mamma Lina in Baden-Baden schon? Das ist vor allem bekannt für seine Pizzen, wie ich bei der Kochbuch-Challenge gemerkt habe. Nach dem Pizza-Kochbuch folgt nun ganz neu das Pasta-Kochbuch „Pasta con Amici“*, das mir das Team Tietge netterweise zur Verfügung hat. Deshalb gibt es neben dem leckeren Rezept auch einen Blick ins Buch.

Kalbsragout einfach selbst kochen – italienisch und zart

Spätestens seit Spaghetti Bolognese (ob mit viel Gemüse oder nach dem Original-Rezept) wissen wir, wie lecker italienische Schmorgerichte sind. Kalbfleischragout ist anders, aber ähnlich gut. Die Zutaten bekommst du in jedem Supermarkt. Es sind im Wesentlichen Kalbsfleisch, Zwiebel, Weißwein, Sahne, dazu kommen Lorbeer und Wacholderbeeren sowie Oregano für den Geschmack.

Das Tolle ist, dass sich so ein Ragout gut vorbereiten lässt. Wie so oft bei Schmorgerichten braucht es etwas Zeit, bis das Fleisch zart ist. Du kannst das Kalbsragout auch gut im Ofen zubereiten, dann hast du den Herd frei für eine Vorspeise. Dann machen ein paar Minuten mehr keinen Unterschied. Vor dem Servieren kannst du das Ragout einfach aufwärmen und dann die Nudeln unterrühren sowie durchschwenken. Fürs Anrichten drehe ich die Pasta in einem Schöpflöffel, sodass sich hübsche Nester bilden. Noch etwas zusätzliche Sauce dazu und Parmesan sowie Petersilie drüber, fertig.

Pasta mit Freunden – ein Nudelkochbuch mit Rezepten aus dem Süden Italiens

Das Pasta-Kochbuch* der Tortora-Brüder ist genauso ansprechend aufgemacht wie das Pizza-Kochbuch* und setzt auf eine Mischung aus Rezepten, Persönlichem und Warenkunde. „Wie die Nudel auf die Gabel kam“ ist dabei nicht nur der Untertitel des ganzen Buchs, sondern auch des ersten Kapitels. Außerdem geht es um Nudeln in jeder Form und Facette – um Produktion, Teig, Formen, das Kochen selbst, die Tomaten dazu oder Füllung darin. Also um alles, was das Pastalover-Herz begehrt.

Die Rezepte sind teils klassisch, teils fancy – und so heißen nur die ersten beiden Rezeptkategorien. Außerdem gibt es noch überbackene Pasta, gefüllte Pasta, Saucen, vegetarische und vegane Rezepte sowie Nudeln mit Fisch/Krustentieren. Auch an den süßen Abschluss ist gedacht, da wird Pasta mit Pfirsichen oder Schokolade aufgetischt.

Blick ins Kochbuch: „Pasta con Amici“* von Angelo und Roberto Tortora

Braucht es wirklich noch ein Kochbuch mit Nudelrezepten? Das habe ich mich schon bei Rachel Roddy gefragt und es mit einem eindeutigen Ja beantwortet. Auch hier lohnt sich ein Blick, denn die Rezepte im neuesten Werk der Tortora-Brüder sind vielseitig. Es gibt Klassiker wie Aglio olio, Bolognese oder Carbonara, die in keinem Pastakochbuch fehlen sollten. Andere Rezepte habe ich anderswo (so) noch nicht gesehen. Das Kalbsragout ist eines davon.

Manche Rezepte sind kreativ-kurios – Rotkohl-Pasta mit Guanciale oder Nudeln mit gebratener Avocado sprechen mich nicht so an. Auch süße Pasta ist mir persönlich noch etwas suspekt und den kurzen Ausflug nach Asien mit Teriyaki-Sauce und Shiitake-Pilzen hätte ich in so einem Kochbuch nicht gebraucht. Aber andere Kombinationen klingen umwerfend lecker: Spaghetti al Limone lieben wir, Weißwein-Sauce mit Kräuteröl zu Lachs sowieso und Ravioli mit Ochsenschwanz versprechen ein leckeres Wochenend-Projekt.

Optik: „Pasta con Amici“* ist optisch klassisch schön. Jedes Rezept hat ein wunderhübsches Bild, ein paar einleitende Sätze und eine klare Beschreibung. Zwischendurch vermitteln Stimmungsbilder herrlich italienisches Lebensgefühl. Ein Lesebändchen fehlt.
Inhalt: Die Rezepte sind gut beschrieben mit realistischen Zubereitungszeiten, manchmal braucht es dafür Grundlagen wie Beurre blanc, Napolisauce oder Pistaziencreme, die ebenfalls beschrieben werden. Gut ist, dass es Zubereitungszeiten und ein Zutatenregister gibt. Noch besser wäre, wenn es bei den Grundlagen direkt eine Übersicht gäbe, in welchem Rezept sie benötigt werden. Dann muss ich nicht suchen, was ich mit dem restlichen Pesto rosso anfange. Die Zutaten sind meistens alltagstauglich, viele Zubereitungen auch. Klar sind auch mal teurere Zutaten wie Trüffel dabei, doch auch das gehört zur italienischen Küche. Toll ist, dass man die Nudeln sowohl selbst machen kann (es gibt mehrere Rezepte, die funktionieren), als auch zu fertigen greifen kann.
Fazit: „Mit Pasta con Amici eröffnet sich Nudelfreunden eine vollkommen neue Welt!“, werben die Macher des Kochbuchs. Ganz neu ist diese Welt nicht, würde ich sagen, aber sie ist köstlich! Deshalb ist das Pasta-Kochbuch eine Bereicherung für jeden, der italienische Pasta liebt – und wer tut das nicht? Ich würde 4 von 5 Sternen dafür geben, das es viele leckere Stunden beschert.

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Du siehst: Das Rezept braucht zwar etwas Zeit, doch aktiv am Herd steht man vielleicht 45 Minuten. Zeit genug, um selbst Pasta zu machen – denn das geht ja immer überraschend schnell selbstgemacht. Besonders, wenn man eine Nudelwalze* bzw. Nudelmaschine hat.

Die Pasta mit Kalbsragout ist eines dieser Gerichte, das es bei uns immer wieder geben darf. Anfangs misstraut man vielleicht etwas den Mengenangaben: Daraus soll eine schön cremige Sauce werden? Ja, wird sie tatsächlich! Kein Wunder, dass dieses Rezept im Restaurant so beliebt ist. Wobei es dort abgewandelt als Ragout Genovese mit Kräuteröl und Parmesanchip auf der Karte steht. Wie ein Parmesanchip gelingt, wird im Buch auch beschrieben.