In Italien gibt es gar keine Spaghetti Bolognese, sondern wenn überhaupt Pasta ragu alla bolognese. Diese Erkenntnis hat mich überrascht, steht es doch in vermeintlich jedem Restaurant auf der Speisekarte. Und auch selbst gekocht hab ich seit Jahren ständig Spaghetti Bolognese auf dem Teller und mein liebstes Rezept dafür schon hier gezeigt. Nun hat eine Kollegin mir aber ein möglichst originales Rezept für Pasta ragu alla bolognese verraten und das schmeckt einfach köstlich! Der Unterschied ist: Das Ragu enthält weniger Gemüse, sondern vielmehr eine Mischung aus Rindfleisch und Pancetta. Immerhin ein paar Tomaten dürfen bleiben. Zusammen mit Weißwein und Vollmilch ergibt das eine richtig leckere Pasta!

Die Lehre sagt ja, dass sich kurze Nudeln besonders für stückige Saucen eignen und lange Nudeln besonders für cremige Saucen. Klingt schlüssig oder? Deshalb gibt es Jools‘ Lieblingssauce mit Brät, Karotten und Sellerie zu Penne, aber Aglio e olio zu Spaghetti. Das habe ich aber auch erst in den vergangenen Monaten gelernt, deshalb ist das bei den bisherigen Rezepten nicht ganz konsequent. Und jetzt das: Diese Pasta Ragu alla bolognese wird laut dem möglichst originalen Rezept mit Tagliatelle gegessen – warum wird zum Beispiel hier erklärt. Wobei bei diesem verlinkten Rezept aus Bologna das Olivenöl verteufelt wird und auch anderes Fleisch genutzt wird – es ist eben eine Gratwanderung beim Ragu alla bolognese und gibt vermutlich viele Varianten. Ich habe auch schon von Rezepten mit Knoblauch und Tomatenmark gelesen, doch beides fehlt mir in dieser Version nicht.

Sicher ist: Diese Sauce schmeckt. Und sie passt sicher auch zu Penne und ähnlichen kurzen Nudeln. Hauptsache, du gibst der etwas anderen, aber originalen Bolognese eine Chance, denn es lohnt sich.

Zutaten für Pasta Ragu alla bolognese – wie in Italien

500g Tagliatelle, 300g mageres Rindfleisch, 300g gehackte Tomaten, 150g Pancetta, je 50g Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln. Außerdem je ein halbes Glas trockener Weißwein und Vollmilch sowie etwas Brühe. 3 EL Olivenöl zum Anbraten. Zum Abschmecken nur Salz und Pfeffer. Das Rezept ist für vier Personen gerechnet.

Dieses Rezept braucht ein wenig Zeit: Es braucht aber ein wenig Geduld, bis der geschmackvolle Pancetta in möglichst kleine Stücke geschnitten ist – und ein scharfes Messer. Außerdem ist es ein Schmorgericht und je länger es köchelt, desto leckerer wird es. Dann steht dem Pastaglück nichts mehr im Weg.

Rindfleisch und Pancetta in kleine Würfel schneiden und dann fein hacken. Wer etwas Zeit sparen möchte, kann auch Hackfleisch kaufen – das verändert aber die Konsistenz etwas. Das Gemüse putzen, schneiden und in kleine Würfel schneiden. Den Pancetta in einer Pfanne bei niedriger Temperatur auslassen, bis das Fett ausgetreten und der Speck etwas knusprig geworden ist. Die Hitze erhöhen, das Gemüse zufügen und etwas schmoren lassen. Olivenöl in den Topf dazu geben und das klein geschnittene Rindfleisch anbraten. Den Wein angießen und etwas einkochen lassen. Die gehackten Tomaten dazu geben, dann den Topf schließen und bei kleiner Hitze für etwa zwei Stunden schmoren. Wenn das Ragu alla bolognese währenddessen zu fest wird, mit etwas Brühe auffüllen.

Kurz vor Ende der Kochzeit die Nudeln zubereiten: Ausreichend Wasser zum Kochen bringen, reichlich salzen und gar kochen. Die Milch zum Ragu geben – damit soll die Säure der Tomate abgeschwächt werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta mit Ragu alla bolognese servieren und genießen.

Im ursprünglichen Rezept wird übrigens unterschieden, ob man frische oder fertige Pasta verwendet. Bei fertiger, getrockneter Pasta wird empfohlen, noch ein halbes Glas Sahne unter das Ragu zu rühren, damit die Sauce schön cremig wird und sich gut um die Tagliatelle legen kann. Ich fand das bei mir nicht nötig, entscheide selbst.