Brot backen ist eine Kunst, ein Handwerk, vielleicht ein Kunsthandwerk. Und trotzdem möchte ich auch mal selbst welches backen. Weil es schmeckt, weil es die Wohnung mit so einem tollen Duft erfüllt, weil der Bäcker nicht immer parat ist. Seit einigen Monaten bin ich in einer Facebookgruppe zum Thema Brotbacken und kann nur staunen, was manche dort zuhause zustande bringen. Und relativ schnell habe ich verstanden: viel Hefe wie bei meinen ersten eigenen Brot ist verpönt. Umso besser, dass mein heutiges Rezept keinen ganzen Hefewürfel mehr enthält. Und das wichtigste: das Dinkelbrot schmeckt herrlich kerning und ist so saftig, dass es auch nach ein, zwei Tagen noch Abnehmer findet.

Dabei habe ich auch bei diesem Brot einige Anläufe gebraucht: beim ersten Versuch blieb das Brot in der Form hängen und ich konnte seinen tollen Geschmack nur erahnen. Beim zweiten Mal war ich zu ungeduldig und das Dinkelbrot war innen noch zu feucht. Beim dritten Mal wurde es fast perfekt. Fast? Ja, denn laut Ursprungsrezept werden die Seiten auch schön knusprig, wenn das Brot die letzten zehn Minuten ganz ohne Form backt. Das wollte ich in Erinnerung an meinen ersten Versuch aber nicht riskieren… Vielleicht sollte ich mir mal eine richtig tolle Kastenform zulegen, so wie diese* oder diese* (Amazon-Partnerlinks mit einer kleinen Provision für mich ohne Mehrkosten für dich). Die Form spricht übrigens auch für dieses Dinkelbrot, denn anders als beim Topfbrot hat wohl jeder eine Kastenform zuhause, um darin beispielsweise diesen Lieblingskuchen zu backen.

Warum zu viel Hefe verpönt ist

Je weniger Hefe im Brot, umso besser das Aroma und umso länger die Frischhaltung. Das schreibt Lutz Geißler auf seinem Brotbackblog Plötzblog – das ist wohl der Backblog überhaupt. Er empfiehlt daher, dass ein Brot nur zwei bis drei Prozent seines späteren Gesamtgewichts an Frischhefe enthält. Die Treibkraft von viel Hefe lässt sich theoretisch leicht ersetzen, es braucht nur ein wenig mehr Zeit. Daher geben wir dem Dinkelbrot diese Zeit und ein Kochstück. Das sorgt für eine tolle Krume und einen saftigen Teig. Nachgelesen habe ich das hier beim Bäckerlatein des Plötzblogs.

Zutaten für ein Dinkelbrot aus der Kastenform

330g Dinkelvollkornmehl, 90g Naturjoghurt, 75g Dinkelflocken, 70ml Apfelsaft (ich mag ihn nur naturtrüb), 55g Sonnenblumenkerne, 15g Honig, 1/4 Würfel Hefe (also 10g) und 1 EL Salz.

Achtung: Es braucht eine Küchenmaschine oder starke Arme, da der Teig lange geknetet werden soll.

Im ersten Schritt bereiten wir das Kochstück vor. Das braucht nur wenige Minuten und lässt sich gut auch Tage vorher ansetzen. Dafür 80g vom Dinkelvollkornmehl, 55g der Dinkelflocken und Sonnenblumenkerne mit 250ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Das ergibt innerhalb weniger Minuten eine puddingartige Konsistenz. Sobald diese erreicht ist, den Topf von der Flamme nehmen und das Kochstück erst bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank kühlen. Im Kühlschrank reichen drei Stunden, das Kochstück kann aber auch drei Tage gelagert werden. Denn der Teig für das Dinkelbrot muss in den nächsten Schritten einige Male gehen und am besten hat man dafür ein bisschen Zeit. Beispielsweise während man gerade andere Dinge kocht oder aufräumt etc.

Wenn Zeit ist, kann es weiter gehen: 85ml warmes Wasser abmessen und darin die Hefe auflösen. Dann mit Kochstück, den 250g restlichem Dinkelvollkornmehl, Salz, Honig, Apfelsaft und Joghurt zu einem Teig verkneten. Das geht am besten in einer Küchenmaschine, weil der Teig lange geknetet werden soll: Acht Minuten bei langsamem Tempo, dann noch zwei weitere Minuten etwas schneller. Der Teig ist dann sehr weich und soll 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen. Wenn das bei mir nicht so eine Küchenmaschine* übernimmt, stellte ich Hefeteig zum Gehen in den Backofen bei 40 Grad. Anschließend den Teig in eine gefettete Kastenform geben. Mit Wasser bestreichen und mit den 20g restlichen Dinkelflocken bestreuen. Dann nochmal zugedeckt für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Das Warten hat nun endlich ein Ende: Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot darin für 60 Minuten backen. Wer mutig ist, nimmt das Brot nach 45 Minuten aus der Form und gönnt den Rändern auch ein wenig Bräune – ich habe es lieber in der Form fertig backen lassen. Anschließend auf einem Gitterrost abkühlen lassen und genießen.

Für die nächste Brotzeit ist gesorgt

Bei einem guten Brot braucht es gar nicht viel mehr als ein wenig Butter, oder? Bei einem leckeren Aufstrich sage ich aber sicher auch nicht nein – ich habe da einige Schätze im Archiv wie Dattelcreme oder Bohnen-Artischocken-Chorizo-Aufstrich, hier findest du alle Rezepte. Und wenn du es eilig hast: Mir schmecken dieses Körnerbrot und diese schnellen Frühstücksbrötchen trotz ordentlich Hefe. Alternativ kann ich No-knead-bread und Quarkbrötchen anbieten, wie wäre das? Für die nächste Brotzeit hast du also die Qual der Wahl, lass es dir schmecken.