Dieser Beitrag enthält nicht nur ein Rezept für saftige geschmorte Rinderbrust (Brisket), sondern auch unbezahlte Werbung: Das vorgestellte Buch „Tacos From Dusk Till Dawn“ von Danny Trejo ist ein Rezensionsexemplar des EMF-Verlags.

Fleisch, das so zart ist, dass es fast zerfällt. Und eine Sauce, die so würzig ist, dass man sich direkt wie bei einem mexikanischen Barbecue fühlt. Das bekommst du mit der geschmorten Rinderbrust (Brisket), das bei Danny Trejo auf den Namen Barbacoa Style Brisket hört. Brisket ist schlicht die amerikanische Bezeichnung für Rinderbrust und dieses Stück Fleisch wird dort ziemlich zelebriert. Das mexikanisch inspirierte Rezept dafür, um das es heute geht, ist einfach und lecker. Es braucht nur etwas Zeit, doch die nehmen wir uns am Wochenende ja gerne. Und das Ergebnis ist umwerfend lecker, egal wie du es kombinierst. Und da hast du die Qual der Wahl, denn Brisket schmeckt schlicht in Scheiben geschnitten oder in ordentlich Sauce – dann erinnert es an Pulled Pork. Ja, so saftig ist es!

Seit ich im USA-Urlaub 2024 das erste Mal original Brisket probiert habe (genau hier nahe des Death Valley), möchte ich es selbst mal ausprobieren. Doch es fehlte erst Zeit und dann Gelegenheit. Ich packte es auf meine To-Do-Liste für den Herbst/Winter und doch musste es Frühling werden, bis ich es endlich ausprobierte. Dann kam das perfekte Wochenende und ich wagte mich mit Hilfe des Taco-liebenden Schauspielers Danny Trejo an das Experiment. Jetzt weiß ich, dass geschmorte Rinderbrust auch selbstgemacht dermaßen lecker schmeckt.

So gelingt saftiges, würziges Brisket

Schmorgerichte sind etwas Feines – das kennen wir von Rinderrouladen und das gilt genauso für geschmorte Rinderbrust. Doch erst einmal ist die Frage, wo wir Brisket kaufen können. Bei meinem Supermarkt war es schon mal nicht, da hätte ich vorbestellen müssen. Also bin ich noch schnell zum Metzger geflitzt und da hatten sie es problemlos da. 1,25 Kilogramm haben etwa 20 Euro gekostet.

Brisket vorbereiten geht einfach. Danny Trejo setzt auf Trockenpökeln, dafür wird das Fleisch erst mit einer Mischung aus Zucker, Salz und Gewürzen eingerieben und dann für 48 Stunden im Kühlschrank gelagert. Aber keine Angst, 36 Stunden genügen auch, du kannst das Brisket freitagabends ansetzen und ab Sonntagmittag schmoren. Das Prinzip kennen wir schon von gebeiztem Lachs, bei Fleisch nennt man es nur pökeln. Dabei wird dem tierischen Produkt Wasser entzogen, es wird zarter. Und die Gewürze haben Zeit, ins Fleisch einzuziehen.

Brisket zubereiten braucht Zeit, denn nach kurzem Anbraten darf es fünf Stunden im Ofen schmoren. Anschließend hat man jede Menge geschmorte Rinderbrust, um sie einfach in Scheiben mit Reis oder Kartoffelbrei zu genießen, damit Tacos zu füllen oder eine mexikanische Bowl zu basteln. Und man hat auch eine leckere Sauce, denn der Schmorsaft wird noch eingekocht. Man kann das Fleisch auch gut einfrieren und dann wieder aufwärmen. Da lohnt sich so ein Wochenend-Kochprojekt noch mehr.

Tipp zum Aufwärmen: Die Rinderbrustscheiben gleichmäßig in eine beschichtete Pfanne legen und mit Rinderbrühe oder Barbecuesauce bedecken. Dann bei niedriger Hitze kochen, bis das Fleisch schön warm ist – das dauert etwa acht Minuten. Es sollte nicht kochen.

Mehr als Tacos: Mexikanisch kochen mit Danny Trejo

Danny Trejo ist der Mann, der uns nicht nur Brisket, sondern allgemein mexikanische Rezepte nahebringt – allerdings in der Version, wie sie in Kalifornien und Los Angeles genossen werden. Dort hat Trejo auch Geschäfte, wo genau dieses Brisket beispielsweise zu Tacos auf der Karte steht. Er ist übrigens nicht nur Taco-Liebhaber, sondern auch ein bekannter Schauspieler.

Trejo nennt das heutige Rezept Barbacoa Style Brisket: Barbacoa ist eine traditionelle mexikanische Zubereitungsweise, bei der große Fleischstücke in einer abgedeckten Grube gegart werden.

Blick ins Kochbuch: „Tacos From Dusk Till Dawn„* von Danny Trejo

Optik: Das Taco-Kochbuch kommt in knalligem Pink daher und hält auch im Inneren einige Farben bereit. Die Gestaltung ist farbenfroh, auch die Rezepte sind bunt. Viele Rezepte haben ein Bild, aber nicht alle. Außerdem gibt es Eindrücke aus der Küche oder aus der Stadt Los Angeles. Ein Lesebändchen gibt es nicht.
Inhalt: Nach einigen Grundlagen zur Vorratskammer, Hilfsmitteln und Zutaten geht es direkt zur Sache. Nach Salsas wie Pico de Gallo und Saucen lernen wir alles über Tacos, Burritos und Bowls, ab und zu gibt es auch eine Quesadilla. Dabei gibt es meist ein Rezept für Fisch oder Fleisch, das dann variiert wird. So kann man die geschmorte Rinderbrust Brisket nicht nur in einem Taco essen, sondern auch als Bowl oder Burrito. Toll sind die Tipps, die entlang der Rezepte verteilt sind, egal ob zu gegrilltem Mais oder selbst gemachten Tortillachips. Doch es fehlen einige typische Tacos, die ich in LA gesehen habe – es gibt zum Beispiel keinen mit Hackfleisch. Außerdem stimmen immer wieder Details nicht, Mango-Salsa wird leider nie erklärt und beim Brisket wird eine Melasse erwähnt, die bei den Zutaten nicht aufgeführt ist. Die Zubereitung selbst ist schlüssig beschrieben, auch wenn keine Zubereitungszeit angegeben ist. Dafür gibt es ein gutes Zutatenregister.

Fazit: Das Taco-Kochbuch „Tacos From Dusk Till Dawn„* von Danny Trejo liefert einen guten Eindruck der mexikanischen Küche, wie sie in LA serviert wird. Und ein gutes Gefühl für die Stadt gibt es inklusive. Daher würde ich das Kochbuch empfehlen. Aber es gibt zwei Nachteile: Bei den Bowls hat man das Prinzip rasch durchschaut, mit Reis, Bohnen und Salat wird aus Fleisch oder Fisch eine Schüssel voll Leckereien. Da hätte ich mir mehr Abwechslung gewünscht. Und, viel gravierender, das entscheidende Rezept in einem Taco-Kochbuch fehlt: das für Tortilla. Denn die kann man in LA zwar wirklich überall kaufen, aber hierzulande leider nicht – sie sind dort wesentlich kleiner als die hierzulande. Hilft nur online bestellen*. Doch ich finde in dem Buch viele Rezepte, die ich ausprobieren möchte. Daher gebe ich 4 von 5 Sternen.

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Braucht es Adobo-Chilis? Was sie sind, wie du sie ersetzen und verwenden kannst

Chipotle in Adobo-Sauce sind mir immer mal wieder begegnet, zum Beispiel bei mexikanisch inspirierten Rezepten in diesem Nudel-Kochbuch. Auch im USA-Urlaub habe ich sie immer wieder in Supermärkten gesehen – ich liebe es, in fremden Ländern in den Regalen zu stöbern und neue Lebensmittel zu entdecken. Also habe ich eine Dose eingepackt. Beim Öffnen wird direkt klar, was diese Chilis so besonders macht: Sie sind würzig eingelegt und ziemlich scharf.

Was Chili in Adobo-Sauce sind: Ganze Chipotle-Schoten in einer speziell gewürzten dicken Essig-Tomatensoße erinnern direkt an ein Barbecue, denn sie sind ziemlich rauchig. Du kannst sie ganz einfach online bestellen*. Natürlich sind sie hierzulande etwas teurer, aber einen Versuch wert. Und genau die gleiche Dose habe ich in den USA gesehen, sie ist also authentisch. Du kannst Chili in Adobo-Sauce auch selbst machen, hier gibt es eine Anleitung.

Wie du sie ersetzen kannst: Chili in Adobo-Sauce sorgen für geschmackliche Tiefe und Schärfe. Wenn du keine Dose bestellen möchtest, kannst du das Brisket einfach mit etwas frischer Chili und Barbecue-Sauce versetzen, das dürfte geschmacklich nahekommen. Mein Vorschlag: eine frische rote Chili und 3 EL Barbecue-Sauce wie diese*.

Jetzt ist nur noch die Frage: Was mache ich mit den restlichen Adobo-Chilis? Denn auch wenn ich versehentlich zwei statt einer in die Sauce der geschmorten Rinderbrust gegeben habe, waren noch einige übrig. Daraus lässt sich beispielsweise eine Chipotle-Mayonnaise machen, auch zu Pasta oder in einem Eintopf schmecken sie.