Fisch/ Food/ Kochbuch/ Länderküche/ Vorspeisen

Gebeizter Lachs mit Vinagrette nach Tim Raue | Brasserie Colette

Werbung: Das Buch wurde mir kosten- und bedingungslos zur Verfügung gestellt. 
Danke dafür dem Callwey Verlag. 

So viele gute, leckere Zutaten in einem Rezept vereint: gebeizter und dadurch butterzarter Lachs, Kapern und Speck, dazu noch Kräuter und Röstbrot. Eine gewagte, aber unglaublich leckere Kombination. Auf diese bin ich (leider) nicht selbst gekommen, sondern habe sie Tim Raue zu verdanken. Der Koch, den spätestens seit seinen Auftritten bei Kitchen Impossible wohl ganz Deutschland kennt, hat seit einigen Jahren Restaurants nach dem französischen Brasserie-Konzept. So auch in Konstanz am Bodensee, wo ich lebe. Das Restaurant hat zwar keinen Stern, aber eine fantastische Küche auf Sterneniveau. Ich weiß, wovon ich spreche, denn ich war schon zweimal da. Einmal beim günstigen, aber köstlichen Mittagsmenü, das für unter 30 Euro zu haben ist. Und ein zweites Mal an Silvester, denn ich bin mit der Brasserie Colette sehr lecker ins neue Jahr gestartet.

Kochbuch-Rezension Tim Raue Rezepte aus der Brasserie Colette gebeizter Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette

Nachhaltig Eindruck hinterlassen hat dabei eine Artischockensuppe, die mit jedem Löffel alle Geschmackssinne angesprochen hat. Und weil meine Begleitung so begeistert von dieser Suppe war (und das restliche Menü auch wieder so überzeugend war), habe ich beim Callwey-Verlag nach einem Rezensionsexemplar gefragt, sobald ich die Ankündigung von „Tim Raue – Rezepte aus der Brasserie Colette„* gelesen habe. Und nach dem ersten Blättern, dem ersten Rezept für gebeizten Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette, bin ich sehr angetan. Denn bei dem gebeizten Lachs sind einmal mehr verschiedenste Geschmacksnerven gefragt – und auch wenn es anfangs noch merkwürdig wirken könnte, Fisch und Fleisch so zu verbinden, ist das Ergebnis schlicht umwerfend. Deshalb gibt es heute neben dem Rezept nach Tim Raue auch eine kleine Buchbesprechung.

Zuhause kochen wie ein Sternekoch: Rezepte aus der Brasserie Colette

Das quadratische Kochbuch verspricht einzigartigen Genuss aus der Brasserie Colette und ist dafür in sechs Kapitel gegliedert: Vorspeisen, Suppen, vegetarisch, Fisch, Fleisch & Geflügel sowie Desserts. Was als erstes ins Auge fällt, sind die tollen großformatigen Bilder, die Lust auf Frankreich machen. Außerdem verliert Tim Raue anfangs noch ein paar Worte über seine Leidenschaft für die französische Küche, Klassiker und Lieblingsprodukte der Brasserie-Küche. Das bietet einen guten Einstieg in das Thema. Bei jedem Rezept gibt es neben einem tollen großen Bild auch persönliche Worte, die Lust auf genau dieses Gericht machen. Wobei es im hinteren Teil des Werks auch einige Grundrezepte gibt wie das für Gemüsebrühe, die ohne Bilder auskommen.

Was mir gut gefällt: Das Format, die Bilder und die gesamte Gestaltung sind klasse. Das Buch ist sehr wertig und bietet eine Vielfalt aus einigermaßen einfachen und aufwändigeren Rezepten. So kann jeder zuhause kochen wie ein Sternekoch.

Was mir nicht so gefällt: Das Rezept-Register ist sehr minimalistisch und das Rezept für gebeizter Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette nach Tim Raue finde ich damit nicht sofort. Denn es ist weder bei Lachs, noch bei Kapern oder Speck gelistet – weil es diese Punkte nicht gibt. Sortiert ist nach größeren Bgriffen wie Fisch, Früchte oder Schokolade. Außerdem erfordern die Rezepte teils außergewöhnliche Zutaten, die nicht so einfach im Supermarkt zu bekommen sind – das ist bei einer Sterneküche irgendwie klar, aber wichtig zu erwähnen. Wichtig ist auch, dass das Buch teils Vorkenntnisse erfordert: Beim Lachs steht einfach dabei, dass man ihn mit der Mischung beizen soll. Wie genau das geht, muss man wissen oder sich anderweitig anlesen. Ich habe ja hier schon mal Lachs gebeizt und wusste es daher.

Rezepte, die ich bald ausprobieren möchte: Salat Colette, Vichyssoise (kalte Kartoffel-Lauch-Suppe), Zwiebelsuppe, Tarte Tomate oder Bananen Tarte tatin. Es gibt noch viele ansprechende Rezepte mehr, für die ich aber Zeit und teils einen gescheiten Backofen brauche.

Zutaten für gebeizter Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette und Röstbrot

300g frisches Lachsfilet in guter Qualität, 250g Zucker, 250g Salz. Für die Vinaigrette außerdem 100g Bauchspeck, 100ml Estragon-Essig, 50g Schalotten (entspricht ungefähr einer), 50ml Olivenöl, 50ml Gemüsefond, 50g Kapern, 25g Zucker, 30g Kerbel. Dazu etwas Walnussbrot.

Ich habe das Rezept schon etwas angepasst – und hoffe, Tim Raue würde mich dafür nicht hauen. Das Rezept ist ursprünglich für eine Lachsseite und vier Personen gerechnet, ich habe es daher halbiert. Ursprünglich sind Lardo und Bauchspeck angegeben, doch Lardo bekomme ich nicht so einfach daher habe ich die Bauchspeck-Menge verdoppelt. Und Estragon, der eigentlich den Kerbel ergänzt, gab es ebenfalls nicht. Gebeizter Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette braucht etwas Vorbereitung, weil der Lachs für 3,5 Stunden beizen muss.

Köstlich wie in der Brasserie Colette: So gelingt gebeizter Lachs mit Vinaigrette

Zucker und Salz vermischen und das Lachsfilet für 3,5 Stunden darin beizen. Dafür auf eine Frischhaltefolie geben und rundrum mit der Mischung bedecken. Die Frischhaltefolie eng darum packen, auf einem Teller in den Kühlschrank stellen. Das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden und auftoasten.

Für die Vinaigrette den Speck und die Schalotten fein würfeln. Ich gebe zu, bei mir ist der Speck nicht so super fein geworden, da geht noch mehr. In Olivenöl anschwitzen und dann mit dem Estragonessig ablöschen. Diesen Essig habe ich übrigens dank diesem Zutatenpaket. Zucker zugeben, mit Gemüsefond aufgießen, kurz köcheln und dann abkühlen lassen. Die Kapern hacken, ebenso einen Großteil des Kerbels – der Rest ist später Deko. Kapern und Kerbel unter die Speck-Mischung geben.

Den Lachs abwaschen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Mit der Vinaigrette bepinseln und auf einem großen Teller ausbreiten. Mit dem restlichen Kerbel verzieren und das Röstbrot dazu reichen. Und schon fühlen wir uns wie in der Brasserie Colette.

Gebeizter Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette nach Tim Raue

Vorspeise Französisch
Serves: 2
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Kochzeit: 15 Minuten Total Time: 45 Minuten

Französische Vorspeise auf Sterne-Niveau: Gebeizter Lachs nach einem Rezept von Starkoch Tim Raue, wie er in der Brasserie Colette serviert wird.

Zutaten

  • 300 g frisches Lachsfilet
  • 250 g Zucker
  • 250 g Salz
  • 100 g Bauchspeck
  • 100 ml Estragon-Essig
  • 50 g Schalotten
  • 50 ml Olivenöl
  • 50 ml Gemüsefond
  • 50 g Kapern
  • 25 g Zucker
  • 30 g Kerbel
  • etwas Walnussbrot

Zubereitung

1

Zucker und Salz vermischen und das Lachsfilet für 3,5 Stunden darin beizen. Dafür auf eine Frischhaltefolie geben und rundrum mit der Mischung bedecken. Die Frischhaltefolie eng darum packen, auf einem Teller in den Kühlschrank stellen.

2

Das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden und auftoasten.

3

Für die Vinaigrette den Speck und die Schalotten fein würfeln.

4

In Olivenöl anschwitzen und dann mit dem Estragonessig ablöschen. Zucker zugeben, mit Gemüsefond aufgießen, kurz köcheln und dann abkühlen lassen.

5

Die Kapern hacken, ebenso einen Großteil des Kerbels. Kapern und Kerbel unter die Speck-Mischung geben.

6

Den Lachs abwaschen und in möglichst dünne Scheiben schneiden.

7

Mit der Vinaigrette bepinseln und auf einem großen Teller ausbreiten.

8

Mit dem restlichen Kerbel verzieren und das Röstbrot dazu reichen.

Gebeizter Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette nach einem Rezept von Tim Raue und dem Restaurant Brasserie Colette von ÜberSee-Mädchen der Foodblog vom Bodensee
Gebeizter Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette nach einem Rezept von Tim Raue und dem Restaurant Brasserie Colette von ÜberSee-Mädchen der Foodblog vom Bodensee

Das könnte dir auch gefallen

2 Kommentare

  • Antworten
    Tanjas bunte Welt
    16. Mai 2020 um 18:49

    Das sieht und hört sich schon lecker an. Es ist zwar etwas eigen wenn nicht dabei steht wie und man Vorkenntnisse haben muss und einige Zutaten schwer zu bekommen sind, aber zum Glück gibt es ja das Internet, da kann man ja fast alles nachlesen.

    • Antworten
      ÜberSee-Mädchen
      19. Mai 2020 um 00:41

      Das stimmt, liebe Tanja. Aber es hat mich im ersten Moment schon gestört, deshalb wollte ich das bei der Rezension nicht unerwähnt lassen. Ich mag es auch, wenn ich in einem Kochbuch wenigstens einmal gezeigt bekomme, wie man Brot bäckt, wenn es um Vesperbrote geht (als Beispiel) – für so etwas kaufe ich mir ja ein Kochbuch…

    Hinterlasse einen Kommentar