Saltimbocca gehört zu diesen Gerichten, die ich auf Speisekarten von Restaurants bewundere und mir stets vornehme, das unbedingt mla zuhause selbst auszuprobieren. Manchmal haben es so Restaurant-Klassiker ja an sich, dass sie nirgends so gut schmecken wie im Restaurant. Dünn geklopftes zartes Kalbsfleisch, knuspriger Schinken und Salbei, zubereitet von einem erfahrenen Koch – gibt es Besseres? Ja! Saltimbocca mit Spargel auf einem Spieß, dazu Polenta und Rispentomaten. Und dafür braucht es keinen Profi-Koch, sondern schlicht ein wenig Zeit und Muse.

Dass Saltimbocca mit Spargel am Spieß ein durchaus machbares Gericht ist, das zeigt ein kurzer Blick auf Zutaten und Zubereitung. Innerhalb höchstens einer Stunde steht ein dermaßen leckeres Abendessen auf dem Tisch, das ist auch ein paar Euro mehr im Einkauf wert. Kalbsfleisch ist nicht günstig, aber sein Geld wert und für ein Original Saltimbocca unabdingbar. Das gilt übrigens auch für ein Original Wiener Schnitzel, schau dir mal das Prachtexemplar in meinem Wien-Guide an! Beim heutigen Rezept sind aber alle Zutaten mit einem Einkauf zu besorgen und vom Kalbsfleisch abgesehen preiswert. Polenta beispielsweise ist eine geniale preiswerte Zutat, die viel zu selten genutzt wird. Auf meinem Blog findet ihr schon Rezepte für süße Zubereitung als Polenta-Quarkauflauf mit Pflaumen oder eine vegetarische cremige Version mit Polenta in der Hauptrolle und Erbsen.

Beim Salbei empfehle ich, gleich eine ganze Pflanze zu kaufen und auf dem Balkon, der Terrasse oder dem Fensterbrett zu platzieren. Innerhalb recht kurzer Zeit beginnt Salbei geradezu zu wuchern und ist eine allzeit leckere Quelle, um beispielsweise Ravioli mit Salbeibutter zu machen. Oder eben Saltimbocca mit Spargel am Spieß. Ein Tipp: Salbei mag es nicht so feucht, sonst entwickeln sich weiße Punkte alias Mehltau – der lässt sich theoretisch zwar bekämpfen, hat aber meine Pflanze beispielsweise zu Grunde gerichtet. Zum Glück habe ich dieses Saltimbocca mit Spargel am Spieß davor schon gezaubert.

Zutaten für zwei Portionen Saltimbocca mit Spargel am Spieß

Für das Saltimbocca braucht es vier Scheiben Kalbsrücken zu jeweils 50g (insgesamt 200g), acht Stangen grüner Spargel, vier Scheiben Serrano-Schinken, einige Salbeiblätter sowie etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Butter. Die Beilagen bestehen aus 200ml Gemüsefond, 100ml Milch, 50g Polenta, 20g Parmesan, 20g Butter, Muskat und 150g Rispentomaten. Außerdem vier Spieße aus Holz oder Metall.

Noch ein, zwei drei Hinweise: Die Zubereitungszeit beträgt etwa eine Stunde, dies ist allerdings gemütlich gerechnet. Wer flott in der Küche werkelt, kann auch schon nach 45 Minuten genießen. Vorzubereiten ist dieses Gericht bestens: Polenta und Rispentomaten sind fix gemacht und können im warmen Topf oder Ofen auf das Servieren warten. Ähnlich ist es mit dem Spargel, wenn er erstmal blanchiert ist. Und wenn das Fleisch bereits geklopft und aufgespießt ist, wartet es nur noch aufs Anbraten. Spieße braucht das Saltimbocca mit Spargel nicht zwangsweise – es funktioniert auch ohne. Doch so kommen die Zutaten gleich zusammen und bleiben schön portionsgerecht in Form.

Vorbereitung ist alles: So gelingen die Saltimbocca-Spieße

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, darin wird gleich der Spargel vorgegart. Spargel waschen und abtropfen lassen. Bei grünem Spargel scheiden sich ja ein wenig die Geister, ob zumindest im unteren Drittel schälen oder nicht – ich mache es und schneide auch ein wenig vom trockenen Ende ab. Die Stangen in jeweils zwei Teile schneiden, das kochende Wasser salzen und den Spargel dazugeben. Kurz aufkochen lassen und etwa vier Minuten lang bei siedendem Wasser gar ziehen lassen. Der grüne Spargel soll noch knackig sein, ich teste das regelmäßig mit einer Gabel.

Währenddessen die Kalbfleischscheiben Stück für Stück in einen Gefrierbeutel geben und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers so lange klopfen, bis das Fleisch etwa einen halben Zentimeter dick ist. Jedes Stück Fleisch mit einer Scheibe Serrano-Schinken belegen. Nun die Spieße stecken, dafür im Wechsel vier Stücke Spargel und Fleisch aufspießen. Wenn dabei der Spargel erst über und dann unter dem Fleisch ist, entsteht eine schöne Wellenstruktur.

Den Fond mit der Milch aufkochen, dann mit etwas Salz und Muskat würzen und die Polenta einrühren. Für fünf Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Anschließend Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und beiseite stellen. Ich habe die cremige Polenta einfach mit der Restwärme der Herdplatte warm gehalten.

Endspurt: Jeder kann Saltimbocca mit Spargel am Spieß kochen

Jetzt braucht es ein wenig Multitasking: Die Rispentomaten waschen und die Rispen portionsweise teilen, so dass jede Portion etwa sechs oder sieben Tomaten hat. Die Tomaten für etwa acht Minuten in einer Pfanne braten, bis sie ein wenig aufplatzen. Währenddessen die Saltimbocca-Spieße in Olivenöl anbraten. Jede Seite braucht zwischen zwei und drei Minuten. Beim Wenden die Butter und Salbeiblätter zugeben, so dass eine leckere Salbeibutter mit knusprigem Salbei entsteht. Dabei hilft es, wenn die Pfanne möglichst groß ist und die Salbeibutter ein wenig Platz hat. Dann ist das Saltimbocca mit Spargel am Spieß schon fertig zum Servieren: Polenta, gebratene Rispentomaten und Spieß anrichten, mit etwas Salbeibutter beträufeln und genießen.