Dieser Beitrag enthält nicht nur ein Rezept für Kräuteröl wie im Sternerestaurant, sondern auch unbezahlte Werbung: Das vorgestellte Buch "Dirty Bistro" ist ein Rezensionsexemplar des DK-Verlags.

Was ist giftgrün und macht so ziemlich jedes Gericht besser? Kräuteröl! Genauer gesagt Petersilienöl. Das sorgt nicht nur für hübsche grüne Kleckse auf dem Teller und damit einen unwiderstehlichen Look. Sondern das sorgt auch für extra viel Geschmack und eine ganz besondere Note. Ich bewundere diese Kleckse immer mal wieder in besonderen oder sogar Sterne-Restaurants, doch jetzt weiß ich, wie einfach so ein Kräuteröl selbstgemacht ist! Dafür braucht es nur zwei Zutaten, nämlich jede Menge Petersilie und neutrales Öl. Außerdem braucht es etwas Geduld, bis sich die beiden Zutaten verbunden haben und das Öl dann passiert ist. Doch das Ergebnis lohnt sich.

Das Rezept fürs Kräuteröl haben wir Max Strohe zu verdanken, seines Zeichens Sternekoch. Ich hatte immer mal wieder den Namen gehört, er geistert mit seinem Restaurant Tulus Lotrek, seinen Auftritten bei „Kitchen Impossible“ oder seiner Partnerin Sophie Passmann durchs Netz. Ich hatte aber keine genaue Vorstellung davon, wie und was er kocht. Umso gelegener war schon die Ankündigung des DK-Verlags, die das Debüt-Kochbuch des Querkopfs der Spitzengastronomie versprach: Dirty Bistro* klingt vielversprechend mit Rezepten von rebellisch bis raffiniert.

Statt auf die Rezepte für eine ganze Mahlzeit habe ich mich direkt auf die Grundrezepte gestürzt. Kräuteröl macht sich einfach in so vielen Lebenslagen so gut.

Kräuteröl einfach selbst machen: das Rezept vom Sternekoch

Max Strohe macht Öl aus allen möglichen Kräutern, wie er im Buch festhält, und zeigt das Prinzip am Beispiel von Petersilienöl. Wichtig ist das Verhältnis von Kräutern zu Öl, das in der Regel 1:1 sein sollte. Die Zubereitung ist auch ohne Thermomix denkbar einfach: Das Öl wird erwärmt und dann mit den Petersilienblättern fein püriert. Fein ist auch das Stichwort, wenn es ums anschließende Sieben geht. Dafür genügt theoretisch ein sehr feines Sieb, doch ich empfehle ein Passiertuch. Das habe ich mir direkt nach meiner Kräuteröl-Premiere gekauft, damit es die nächsten Male noch einfacher gelingt.

Tipp: Kauf dir direkt einen oder zwei Bund frische Blattpetersilie beim Discounter oder schau in einem türkischen Supermarkt danach. Denn mit den paar Gramm, die du im Supermarkt teuer kaufen kannst, kommst du für Kräuteröl nicht weit.

Max Strohe zeigt uns Sterneküche für zuhause

Schlotzig, sexy und saulecker soll das erste Kochbuch von Max Strohe sein, es darf geschmatzt und geschlürft werden. Steckt da das dirty in Dirty Bistro*? Vielleicht ist es auch dirty, weil es so vielen unserer derzeitigen Ernährungstrends nicht entspricht: Es geht nicht um Proteine, es geht nicht um wenig Fleisch und viel Gemüse, es geht auch nicht um eine Länderküche. Es geht schlicht um Genuss. Der Koch sagt selbst:

Die Rezepte sollen köstlich sein, ein wenig wolllüstig, so gut, dass man hineinbeißt, und so was sagt wie „wenn es das bei mir in der Nähe gäbe, würde ich das jeden Tag essen“.

Doch wie alltagstauglich ist ein Kochbuch, dessen erstes Bild ein dekadenter großer Hummer auf feinem Porzellan ist?

Blick ins Kochbuch: Dirty Bistro* von Max Strohe

Optik und Aufbau: Dirty Bistro* setzt auf Blau, Rot, Weiß passend zur französischen Kochkunst, die Max Strohe geprägt hat. Außerdem gibt es eine klare Gliederung und weitgehend schnörkellose, ansprechende Bilder – wäre da nicht die Dekadenz, das Ausrufezeichen, von massig Ketchup und Mayo bei der Lobster Roll, der aufgeblasene Küchenhandschuh bei den Lammrippchen oder die Saucenkleckse bei der Lammhaxe. Es wird schnell klar, dass Max Strohe nicht nur fein kochen und anrichten kann (viele Teller sehen direkt nach Sterneküche aus), sondern auch eine Berliner Auf-die-Fresse-Mentalität präsentiert. Eine wilde Augenweide.

Inhalt: Unterteilt ist das Kochbuch in Streetfood (von Lobster Roll und Lammrippchen bis zum komplett frittierten Garnelen-Toast), Classics not classic (von Carpaccio mit Haselnuss und Räucheraal-Mayo, Lachs-Ceviche mit Kumquat und Estragon bis Austern), Classics (von Sauerkrautsuppe mit Blutwurst über Bouillabaisse und Fischsouffle bis Saiblingrolle), Guilty Pleasure (z.B. Brie Brûlée mit eingelegten Zwiebeln oder Vodka-Tortiglioni mit Nudja) und Sweets von Donuts bis Kokoseis mit Crunchy Chili-Öl). Anschließend folgen die Grundrezepte etwa für Kräuteröl und da möchte ich fast alle ausprobieren, denn crispy Chili-Öl, Hot Sauce oder Parmesanwasser klingen zu verlockend. Zwischendurch gibt es im Kochbuch auch etwas Lesestoff in Form von Essays. Dass er schreiben kann, bewies Max Strohe auch als Spiegel-Kolumnist. Dass für die Rezepte keine Zubereitungszeit angegeben ist, ist sicher kein Zufall: Man sollte sich die Zeit nehmen, um (auch mal ausgefallene) Zutaten zu besorgen und dann sorgfältig zuzubereiten. Dirty Bistro* ist selten etwas für den Feierabend, wobei es auch dafür einige Rezepte gibt – die Vodka-Tortiglioni sind klasse. Das Register hilft bei der Orientierung.

Fazit: Max Strohe hat ein Erstlingswerk vorgelegt, das sicher nicht für jedermann und für Anfänger geeignet ist. Denn man braucht Zeit und Muße, um in seine Geschmackswelt einzutauchen – oder man fängt erstmal mit Bruchstücken wie Kräuteröl an. Die Rezepte bringen dann genau das, was ich mir von einem Sternekoch erhofft habe: besondere Zubereitungsweisen, auch mal einen Kniff und vor allem massig kulinarische Inspiration, die man nicht schon x-fach gesehen hat. Eignet sich toll als Geschenk für Kochbegeisterte. Ich gebe 4,5 von 5 Sternen für Dirty Bistro*.

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Du brauchst nicht unbedingt ein Thermometer, um das Öl auf 80 Grad Celsius zu erwärmen. Der Holzlöffel-Test hilft zwar nicht: Wenn du den Stiel eines Holzlöffels in Öl tauchst und Blasen aufsteigen, haben wir schon circa 150 Grad Celsius. Besser ist, wenn man den Topf problemlos kurz außen anfassen kann, aber das Öl selbst bereits sehr heiß ist. Dann haben wir ungefähr 80 Grad Celsius. Fürs nächste Mal kaufe ich mir aber ein einfaches Thermometer*, damit es zuverlässig gelingt. Das kostet auch nicht viel.